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Moulin Castelas, Mas des Barres, Domaine de la Lieutenance — un guide des producteurs d’exception pour ne plus jamais acheter une huile ordinaire

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L’huile d’olive de Provence est une matière précieuse que la plupart des gens sous-estiment. Pas parce qu’ils n’aiment pas l’huile d’olive — tout le monde aime l’huile d’olive — mais parce qu’ils ne savent pas ce qu’une bonne huile d’olive peut faire. Une huile ordinaire assaisonne. Une huile d’exception transforme — elle apporte une amertume fraîche, un piquant en fin de gorge, des arômes d’herbe verte, d’artichaut, d’amande fraîche qui changent un plat simple en quelque chose d’inoubliable.

La Provence produit deux AOP oléicoles : la Vallée des Baux-de-Provence et l’Huile d’Olive d’Aix-en-Provence. Dans ces deux appellations, quelques producteurs se distinguent chaque année lors des grands concours — le Concours Général Agricole de Paris, le CIOOC à Los Angeles, les Médailles Decanter — avec des huiles qui obtiennent les meilleures notes des jurys internationaux.

Les références de la Vallée des Baux

Le Moulin Castelas, à Fontvieille, est l’une des références absolues de la Vallée des Baux. Franck et Catherine Denizot y produisent des huiles d’exception depuis les années 1990, avec une obsession de la qualité qui se traduit par des récoltes très précoces (octobre) pour des huiles au fruité vert intense, riches en polyphénols. Leurs cuvées Prestige et Tradition ont accumulé les médailles dans les grands concours internationaux. La visite du moulin, ouvert en saison, est une introduction idéale à la complexité du monde de l’huile d’olive fine.

Le Mas Sainte Berthe, aux Baux-de-Provence même, produit une huile d’olive sur l’un des terroirs les plus calcaires et les plus arides des Alpilles. Cette contrainte extrême concentre les arômes dans les olives d’une façon que les terroirs plus généreux ne permettent pas. Leur cuvée principale, à base d’Aglandau et de Salonenque, est d’une intensité aromatique rare. Le Domaine Bunan, sur les deux appellations Bandol et Baux, est l’exemple parfait du producteur bicéphale — grand vin d’un côté, grande huile de l’autre.

Les secrets et les petits producteurs

Au-delà des grands noms, la Provence regorge de petits producteurs familiaux qui produisent des huiles remarquables en quantités très limitées — parfois seulement quelques centaines de litres par an — que l’on ne trouve qu’en visitant directement le moulin ou en passant par un réseau de boutiques spécialisées.

Le Moulin Jean-Marie Cornille, à Maussane-les-Alpilles, est un moulin coopératif fondé en 1924 qui récolte les olives de plus de deux cents familles oléicultrices des Alpilles. C’est l’un des rares moulins à proposer aux particuliers de faire presser leurs propres olives — une expérience extraordinaire pour qui possède quelques oliviers.

Pour acheter bien, quelques règles simples : chercher l’AOP sur l’étiquette, vérifier la date de récolte (pas la DLC — la date de récolte, indiquée sur les meilleures bouteilles), et privilégier les huiles conditionnées dans des bouteilles en verre teinté ou des bidons en métal qui protègent l’huile de la lumière. Une bonne huile d’olive de Provence vaut entre 15 et 40 euros le demi-litre. C’est le prix de quelque chose d’exceptionnel.

🌿 Anecdote — Le Concours Général Agricole de Paris, section huile d’olive, est l’un des jurys les plus exigeants du monde — les dégustateurs sont formés pendant des années à identifier les défauts (rancissement, ferreux, moisissures) aussi bien que les qualités. En 2023, sur les centaines d’huiles présentées de toute la France et de l’étranger, sept des dix médailles d’or sont allées à des producteurs de l’AOP Baux-de-Provence. Ce résultat, répété sur plusieurs années consécutives, confirme que la Provence des Alpilles est aujourd’hui l’un des meilleurs terroirs oléicoles du monde.