Essegée – La Provence, à portée de main

Navettes, chichis, pizza marseillaise, panini au basilic et socca grillée — les plaisirs coupables du Sud ont une âme que les fast-foods internationaux n’auront jamais

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Il y a une façon noble de manger en Provence, avec ses nappes en tissu imprimé, ses verres à pied et son huile d’olive en carafe. Et il y a une façon populaire, debout, souvent les mains grasses, le coude sur un comptoir ou assis sur un muret au soleil. Cette seconde façon n’est pas moins provençale que la première — elle est même, selon certains, plus authentique : c’est là que les vraies traditions culinaires du quotidien se perpétuent, hors des guides Michelin et des prix de dégustation.

La street food du Sud n’a pas attendu les food trucks et les concepts urbains pour exister. Elle est là depuis des siècles, dans les friteuses d’huile d’olive des vendeurs de panisses, dans les fours à pizza des quartiers nord de Marseille, dans les étals de fruits de mer du Vieux-Port.

La pizza marseillaise : ronde, fine, locale

La pizza marseillaise n’est pas une pizza napolitaine ni une pizza romaine. C’est autre chose — plus fine, légèrement plus croustillante, avec une garniture généreuse qui déborde jusqu’aux bords. Les pizzaïolos marseillais ont développé depuis les années 1950 (avec les vagues d’immigration italienne du Midi) une tradition propre, reconnue par les amateurs, ignorée par les guides gastronomiques.

Autour d’Aix, les meilleures pizzas se trouvent souvent dans des établissements sans enseigne lumineuse — des salles à l’arrière des épiceries, des terrasses de quartier, des pizzérias de village où le four à bois tourne depuis quarante ans. La règle est simple : si le parking est plein de voitures locales à midi, c’est la bonne adresse.

Le chichi frégi — ce beignet allongé en spirale, frit dans l’huile et saupoudré de sucre ou fourré de Nutella — est la junk food par excellence des plages de Marseille et de la Côte Bleue. Vendu depuis des caravanes sur les parkings des plages, il se mange chaud, les doigts sucrés, les yeux sur la mer. Ce n’est pas de la gastronomie. C’est quelque chose de mieux : c’est du bonheur en spirale.

Navettes, socca et petits plaisirs d’apéro

La navette de Saint-Victor est un biscuit dur et parfumé à la fleur d’oranger, en forme de barque (d’où son nom), fabriqué depuis 1781 par la Maison Emon — la plus ancienne boulangerie de Marseille. Ce petit biscuit, traditionnel de la Chandeleur mais vendu toute l’année, est l’un des souvenirs comestibles les plus emblématiques de Marseille. Sa texture dure et sèche en fait un excellent compagnon de voyage — il se garde des semaines sans s’altérer.

La socca, venue de Nice mais adoptée par tout le bord de mer provençal, est la grande sœur liquide de la panisse : une galette de farine de pois chiche beaucoup plus fine, cuite au four à bois dans de grandes plaques en cuivre, servie brûlante et croustillante, poivrée généreusement. Elle est meilleure dans les camions des marchés que dans les restaurants. La règle : on n’attend pas qu’elle refroidisse.

L’anchois frit — simplement passé dans la farine, frit deux minutes dans l’huile chaude, salé à la fleur de sel — est la meilleure mise en bouche provençale qui soit. Croustillant, salé, légèrement iodé, il s’accompagne d’un verre de rosé frais et d’un quart de citron. C’est la Méditerranée résumée en deux bouchées.

🌿 Anecdote — Le chichi frégi de Marseille a une origine probable dans la culture arabe : le zlabia ou luqaimat, ces beignets frits au miel consommés dans tout le Maghreb et le Moyen-Orient, auraient été introduits à Marseille par les nombreux commerçants arabes qui fréquentaient le port depuis le Moyen Âge. La version marseillaise a perdu le miel au profit du sucre et pris cette forme en spirale caractéristique. C’est un exemple parfait de la façon dont Marseille a toujours absorbé, adapté et fait siens les apports culinaires de toutes les cultures qui ont fréquenté son port.